فرمولاسیون، تولید و بررسی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی نوشیدنی و پودر نوشیدنی میوه ای بر پایه لبنیات (مطالعه موردی طالبی)

هدف از این پژوهش فرمولاسیون، تولید و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی نوشیدنی پاستوریزه و پودر نوشیدنی میوه ای بر پایه لبنیات (مطالعه موردی طالبی) تولیدی با خشک کن افشانه ای می باشد. پوره طالبی مورد استفاده در فرایند دارای بریکس 47، اسیدیته ?d59، ph برابر 7/4، بافت و عطر و بوی مناسبی بود. در فرمولاسیون های انتخاب شده با افزایش میزان پوره شاهد افزایش اسیدیته، بریکس، ماده خشک و همچنین کاهش ph گردید. با بررسی مشخصات و انجام تست پنل بهترین فرمولاسیون از لحاظ رنگ، غلظت، طعم و آروما انتخاب گردید که شامل 15% پوره، 59/78% شیر، 5% شکر، 1% مالتودکسترین، 15/0% پکتین و 26/0% رنگ خوراکی کلروفیل بود و از لحاظ مشخصات در دامنه تعریف شده استاندارد قرار دارد. با استفاده از فرمولاسیون بهینه انتخاب شده در مرحله اول به نسبت های 0% تا 50% پرمیت 16% جایگزین شیر پس چرخ در نمونه های فرایند شده گردید. از لحاظ مشخصات فیزیکوشیمیایی اسیدیته، ماده خشک، بریکس و پارامتر b* رنگ افزایش، در حالیکه میزان پروتئین، ph و پارامتر روشنایی رنگ (l*)کاهش یافت و افزایش میزان پرمیت بر پارامتر a* رنگ و میزان ساکارز تاثیری نداشت. ارزیابی خواص رئولوژیکی نوشیدنی های تولیدی نشان داد که با افزایش میزان پرمیت و نیز با کاهش دمای نمونه ها ویسکوزیته افزایش پیدا می کند. در همه فرمولاسیون ها، درهر سرعت چرخشی با افزایش درصد های پرمیت به شیر پس چرخ افزایش ویسکوزیته ظاهری مشاهده گردید. اما تمامی نمونه ها رفتار رقیق شوندگی با برش را از خود نشان دادند. نمونه تولید شده با 15% پرمیت نسبت به همه نمونه ها (حتی نمونه بدون پرمیت) از لحاظ ارزیابی حسی بعنوان بهینه ترین فرمول انتخاب شد. این نمونه از نقطه نظر خصوصیات فیزیکوشیمیایی نیز در دامنه استاندارد قرار داشت. فرایند خشک کردن پاششی در دبی خوراک ورودی l/hr 5/1، درجه حرارت هوای ورودی برابر c°170، دبی هوای ورودی m3/hr59/607 و فشار هوای نازل برابر bar 2/1 انجام شد. افزایش میزان پرمیت باعث افزایش میزان رطوبت، دانسیته توده، دانسیته توده حاصل از ضربه، دانسیته ذره، پیوستگی و درجه کیکی شدن پودرهای تولیدی شد همچنین با افزایش میزان پرمیت قابلیت جریان پذیری یا اندیس کار، پیوستگی و پراکندگی ذرات پودرهای تولیدی کاهش یافت.سرعت حلالیت پودرهای تولیدی با افزایش میزان پرمیت کمتر شد. از نظر قوام، نمونه نوشیدنی های فرایند شده نسبت به پودرهای بازسازی شده کاهش قوام مشاهده می شود. دمای انتقال شیشه ای درنمونه های پودر تولیدی مختلف بررسی شد ونشان دادکه با افزایش میزان پرمیت دمای انتقال شیشه ای کاهش می یابد و طبق تصاویر میکروسکوپ الکترونی کوچک شدن اندازه ذرات پودر تولیدی با افزایش میزان پرمیت مشاهده شد. کلیدواژه: نوشیدنی لبنی طالبی، پرمیت، پودر نوشیدنی لبنی طالبی، دمای انتقال شیشه ای، میکروسکوپ الکترونی